O VIRADO PAULISTA

O VIRADO PAULISTA  (*)

Em seu excelente ensaio histórico sobre as monções que, a partir do primeiro quartel do século XVIII, marcaram uma nova etapa na história pátria, Sérgio Buarque de Holanda dedica especial atenção às questões relacionadas com a alimentação dos monçoeiros. Dura pena sofreram aqueles paulistas bem como gente de outras plagas que se aventurou Tietê abaixo, fosse espontaneamente em direitura às minas auríferas, de pouco descobertas no Cuiabá, fosse, mais tarde, compulsoriamente em rumo a praça forte de Nossa Senhora dos Prazeres de Iguatemi, cemitério de paulistas, criado, e por muito tempo mantido pelo Morgado de Mateus, capitão-general de São Paulo nos confins das terras lusas com as do Paraguai.

Lembra aquele autor que, a bordo das canoas "a farinha tinha em muitos pontos, papel semelhante ao que desempenhara o famoso biscoito das galeras nas antigas viagens ultramarinas. Farinha de milho principalmente, se é verdade que a mandioca só começa a ser cultivada, em escala apreciável, no planalto, em fins do século XVIII que o produto conduzido a bordo, durante o mesmo século, provinha, sobretudo, dos distritos de Itu e Araritaguaba, onde sempre foram numerosas as roças de milho" [1]. Mas não era a farinha de milho alimento exclusivo. Pelo contrário, ela era complementada pelo feijão e pelo toucinho de porco. Dessa ração monçoeira, por assim dizer, aquele autor refere-se a informações contidas em publicações de documentos antigos, que registram a seguinte ração individual, para cálculo dos suprimentos necessários durante as longas jornadas; cento e quinze gramas de toucinho por dia; nove litros de farinha de milho por dez dias e quatro e meio litros de feijão pelos mesmos dez dias [2]. Essa a ração atribuída, indistintamente a mareantes e passageiros [3]. Sistematicamente, obedeciam à mesma rotina, o preparo das refeições, dias após dias. "Antes do pôr-do-sol, costumavam os homens arranchar-se e cuidar da ceia, que constava principalmente de feijão com toucinho, o panem nostrum quotidianum dos navegantes, segundo expressão de um deles, além da indefectível farinha de milho ou de mandioca), e algum pescado apanhado pelo caminho" [4].

A tal ponto se integrara no regime alimentar paulista o virado de feijão que, diz-se, o próprio dom Pedro, por razões óbvias, em uma de suas visitas a São Paulo, comeu à moda da terra, em banquete público, feijão preparado com toucinho e farinha [5].

Em introdução aos Relatos monçoeiros faz o saudoso mestre Afonso de Escragnolle Taunay, um apanhado dessa característica invariável dos hábitos alimentares de então. "O virado paulista de feijão era o grande recurso dos monçoeiros; a famosa mistura de feijão preparado com toucinho e farinha. A farinha de milho predominava muito sobre a de mandioca. No aprovisionamento das monções vemos sempre figurar esse elementos essenciais. Os alqueires de farinha de milho eram sempre um pouco mais que os de feijão o número destes determinava outro idêntico de arrobas de toucinho. A predominância da farinha de milho sobre a de mandioca era em geral muito acentuada. Mas isso não era regra sem exceção, pois na monção de Rodrigo César de Menezes, em 1726, foram embarcados cem alqueires de farinha de mandioca e 150 da de milho, para 65 de feijão e 23 de trigo" [6]. É evidente que, quando havia exclusivamente farinha de mandioca para comprar, ao serem armadas as monções, não prevalecia dúvida alguma. Abasteciam-na com farinha da famosa raiz. Mas o costume mesmo era farinha de milho, não apenas para o aprovisionamento inicial, como porque, durante a viagem, por ali ou por outras rotas bandeirantes, era mais fácil de ser encontrada pronta, ou prepará-la quando não existia disponível. E, no caso presente, explica-se, também, pelo fato de ser Rodrigo César de Menezes recém-chegado de outras plagas, talvez já habituado à farinha de mandioca e, ainda, com o seu paladar não identificado com a farinha paulista.

Ao longo da rota monçoeira, espalhavam-se pequenas roças de milho e feijão, para vender aos navegantes. Também capados e galinhas. Da viagem que fez às minas de Cuiabá, em 1727, o capitão João Antônio Cabral Camelo deixou um relato onde se pode avaliar a disposição de tais postos de eventual reabastecimento. Dia e meio de viagem, abaixo da barra do rio Piracicaba, encontravam-se dois moradores, com roças de milho e feijão, além de porcos e galinhas, para vender aos que passavam, de ida ou de volta de Cuiabá. Dali ao rio Paraná, iam doze ou treze dias de navegação. No rio Paraná, abaixo da barra do rio Verde estavam dois outros roceiros, com suas plantas de milho e feijão em abundância e que vendiam pelo preço que desejassem; a primeira destas duas roças, situada na margem esquerda, possuía uma capela em honra de São Bom Jesus. Depois de transposto o varadouro de Camapuã, rodados o Coxim e o Taquari, entravam no rio Paraguai e, logo adiante, alcançavam a barra do rio Cuiabá.

Daí para cima, ao quarto ou quinto dia se chega ao Arraial velho, ou registro, que vem a ser uma roça com muito bom bananal; dia e meio acima desta roça está outra, também povoada, e desta até aos Morrinhos, que serão sete ou oito dias de viagem, a outras duas que dão bastante milho e feijão; porém, dos Morrinhos até a vila, que são seis ou sete dias, quase todo este rio está cercado de roças e fazendas, como também quatro ou cinco acima da mesma vila (Cuiabá) e em todas se plantam milho e feijão, em os dois meses do ano março e setembro, dão, também, excelente mandioca, de que se faz farinha" [7].

Tendo lá permanecido algum tempo, regressou o capitão Cabral Camelo. Partindo de Cuiabá, com 14 dias de viagem chegou à primeira roça situada no rio Taquari. Insegura a vida e incerto o destino daqueles roceiros solitários e destemerosos. Continuando o trajeto, chega a roça do Caijuru: passa em seguida o salto do Corau e o Nhanduí-mirim, encontrando as roças todas despovoadas. É que os roceiros tinham sido mortos pelos índios Caiapós. Abaixo do Caijuru existia gente nas roças. Chega ao Nhanduí e, no dia em que parte dali, parte também o roceiro, amedrontado com as correrias da indiada.

Abaixo do Nhanduí estavam também despovoadas as roças como também a primeira situada no rio Paraná. Na outra, pouco mais acima, estava lá apenas um único homem. No Tietê, abaixo da foz do Piracicaba, existiam quatro roças com gente e muitas outras despovoadas. Entre este ponto e Itú existia apenas uma única roça. Entretanto, nas quatros últimas léguas para chegar à vila de Araritaguaba, estava bem povoada a região marginal do Tietê [8].

Mas o capitão Camelo, sete anos mais tarde, em 1734, faz nova viagem a Cuiabá, de onde retornou a pé, curtindo duras penas. Como é óbvio, não podia um pedestre transportar os gêneros necessários ao consumo normal durante a extensa caminhada, tal como viajando embarcado. E o feijão faltava; a farinha era pouca; o toucinho escasso. Sacrifício imenso, "porque o feijão, que era todo o nosso regalo, não se pode carregar todo o necessário, e, assim, não comíamos mais que um pouco de angu, que se fazia para os negros e brancos de uma pouca farinha com algum toucinho derretido, ou desfeito em água; em Camapuã não foi menor a miséria, que o Caiapó nos queimou a rancharia; etc." [9]. A fazenda do Camapuã, situada no divisor de águas Paraná-Paraguai, entre as cabeceiras do Pardo e do Coxim, era por onde varavam as canoas; por terra e, principalmente, onde se refaziam as reservas alimentares das expedições. A situação era essa. De vez em quando, a bugrada dava em cima daqueles roceiros isolados, e, de um ano para o outro, ou entre a ida e a volta, os viajantes já não encontravam recursos onde e de que tinham-se valido na passagem anterior.

Em meio ao terceiro quartel do século XVIII, ou melhor, no ano de 1769, uma importante monção foi despachada em rumo à praça forte de Iguatemi, nas lindes paraguaias. Comandava-a Teotônio José Juzarte. Desde os preparativos em Arantaguaba (Porto Feliz), o responsável pelo sucesso da viagem em que iam cerca de oitocentas pessoas multiplicava-se em providências indispensáveis, em cuidados e planos de toda espécie, inclusive e principalmente, naqueles referentes à alimentação. "O mantimento de que se fornecem estas embarcações para a viagem não excede a feijão, farinha de mandioca ou de milho, toucinho e sal, que é o cotidiano sustento, exceto alguma caça, ou peixe, se o há". Mas necessário era prever a quantidade de cada um dos gêneros em função do número dos que integravam a monção e o tempo que seria consumido na viagem. E inclusive o acondicionamento. "Este mantimento, feita a conta do que se precisa para cada canoa, durante a viagem, se acomoda em sacos cilindrados que tem um pé de diâmetro e cinco ou seis de comprido esta figura é a que convém para se acomodarem melhor, pelo seu comprimento e pouco diâmetro". Em seguida Juzarte anota o sistema de alimentação quanto ao horário e condições do alimento. "Durante a dita viagem se costuma cozinhar à noite, o que se há de comer no outro dia, e porque não se pode acender fogo ao jantar, come-se frio o feijão que ontem se cozinhou" [10].

E lá se foi a expedição rio abaixo. Desceu o Tietê, rodou o Paraná. Com quarenta dias de viagem alcançava a barra do Iguatemi. Era já dolorosa a situação dos expedicionários, no que tangia à alimentação. Porque sofrimentos de outra natureza já tinham principiado no mesmo dia, ou de véspera, da partida do porto monçoeiro. "Nesta altura – dizia – Juzarte – já se não perdoava a macaco, capivara ou outro qualquer bicho, para se comer, porque a ração se diminuía, e a fome apertava, a farinha já ia corrupta pelas umidades, e essa pouca, o feijão também pouco, podre, e já nascendo por conta das muitas umidades, toucinho quase nenhum, nestes termos, além dos muitos enfermos que já tínhamos cuidávamos em abreviar a jornada" [11]. A coisa era assim: difícil com bastante feijão, toucinho e farinha de milho; horrorosa sem aqueles alimentos.

Na travessia do lago Xaraes, em viagem realizada por volta de 1786. Lacerda e Almeira durante sete dias, passou "com um pouco de farinha de milho e marmelada, já ardida que de São Paulo vem para todas as Minas para negócio, etc." E mais adiante ao entrar no rio Paraguai, vindo de Cuiabá, dá o seu testemunho sobre a valia do complexo alimentar bandeirante. "Vi então, por experiência própria que o melhor guisado do mundo, e o mais inocente, é o feijão e toucinho pouco cozidos. Este é o bom efeito da sobriedade" [12].

Um dos primeiros testemunhos, no século XIX, da alimentação à base do virado paulista foi Mawe sem dúvida. "A alimentação usual dos habitantes é a seguinte: para o almoço, uma variedade de leguminosa chamada feijão cozido, e depois misturado com farinha de milho; para o jantar, feijão cozido com carne de porco gordo, e algumas folhas de repolho, uma espécie de pirão feito com caldo de carne de porco derramado num prato de farinha sendo comido com a mão, que é muito apreciado para a ceia, umas pobres hortaliças também cozinhadas com porco" [13]. Estava o autor da viagem pela zona de Cantagalo, na província fluminense. Esse comer com a mão, a que Mawe se refere deve ser pelo processo de fazer "capitão", juntando farinha ao virado até que seja obtida a consistência necessária para manter íntegro um pelote de virado feito com as pontas dos dedos, sobre o prato, para tornar possível leva-lo à boca. É o que ouvi contar, na minha infância, sobre como "os antigos faziam".

Voltemos às monções cuiabanas. Hercules Florence registrou, no relato de sua viagem fluvial até o Amazonas, em 1826, o ritmo das refeições diárias. "Navegamos todo o dia parando só para tomar refeição. De manhã, nossa gente almoçava farinha de milho desmanchada em água fria e açucarada. Ao meio-dia abicava-se para jantar. Comia-se a essa hora um prato de feijões feito de véspera com toucinho e que, depois de aquecidos, misturam-se com farinha de milho" [14]. Feijão e farinha e toucinho também não deviam faltar nas monções. Quando bem calculadas as necessidades, o que levavam bastava, até arribarem em local de reabastecimento, se tudo corria bem, sem atrasos inesperados. E nas viagens para Cuiabá, e além, as grandes expedições possuíam parece, um único grande centro de reabastecimento: Camapuã. "Como de Porto Feliz – comprova-o Hercules Florence – partíramos levando a quantidade de farinha de milho necessária para a viagem até Camapuã, a fim de não carregar demais as canoas, tivemos que encomendar 120 alqueires de farinha foi toda batida a poder de braço, nos simples pilões de uso doméstico.

O velho hábito do feijão com farinha de milho cristalizou-se no complexo alimentar de nossa população rural. Na penúltima década do século passado. Ina Von Binzer, jovem professora alemã que ensinou filhos de fazendeiros paulistas e fluminenses, de uma fazendo do estado do Rio de Janeiro, próximo ao de São Paulo, mandava contar, em carta a uma sua compatriota, entre as muitas coisas que aqui ocorriam, que andava "namorando a farinha de milho e a de mandioca que vem à mesa em cestas de pão e que os brasileiros misturam com feijões cheios de caldo, etc." [16]. Até ao paladar de uma jovem professora germânica completamente desabituada a coisas que tais, acabou sabendo bem o nosso feijão com farinha. E alguns torresminhos misturados...

Notas:

1. Sérgio Buarque de Holanda, Monções. Rio de Janeiro. 1945, p.186.

2. Departamento do Arquivo do Estado, Documentos interessantes, v.7, São Paulo, p.46

3. Sérgio Buarque de Holanda, op. cit., p.195

4. Sérgio Buarque de Holanda, op. cit., p.186

5. Sérgio Buarque de Holanda, op. cit., p.187

6. Afonso de E. Taunay, Relatos monçoeiros, São Paulo

7. Afonso de E. Taunay, op. cit., p.115-122

8. Afonso de E. Taunay, op. cit., p.132

9. Afonso de E. Taunay, op. cit., p.133

10. Afonso de E. Taunay, op. cit., p.219

11. Afonso de E. Taunay, op. cit., p.252

12. Francisco José de Lacerda e Almeida. "Diário de viagens de..." São Paulo. 1841, p.66

13. John Mawe, Viagem ao interior do Brasil, Rio de Janeiro, 1944, p.129.

14. Hercules Florence, Viagem fluvial do Tietê ao Amazonas, São Paulo, 1948, p.96

15. Hercules Florence, op. cit., p.106

16. Ina Von Binzer. Alegrias e tristezas de uma educadora alemã no Brasil, São Paulo, 1946, p.27.

(Schmidt, Carlos Borges. "O virado paulista". Diário de São Paulo, 21 de junho 1959)

(*)http://jangadabrasil.com.br/outubro50/cp50100c.htm